厨房工程基本内容2

厨房工程基本内容2

三、 厨房各部分配备的基本设备：

第一部分
1、进货口：货梯、推车；
2、仓库：一般存放架（木架、砖架均可）；
3、冷库：冷库分高低冷库，低温（-10度至-18度左右）储肉类，高温（0度—5度）储菜类。
4、粉房：置各套粉房设备；
5、粗加工：四层架、斩台、双星盆台、水台；
（1）水台：用于剖鱼、剖鸡、洗菜等；
（2）双星盆台：一般情况下，星盆斗数等于炒炉数，主要用于洗菜；
（3）斩台：用于斩肉等；
（4）四层架：用于存放洗好的菜，如果有位置，就放两个。
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第二部分：
1、精加工：斩台、双门斩台雪柜、四-六门高身雪柜、单星盆、解冻台
（1）斩台雪柜：主要用于保鲜各种食品，一般每双头小炒配一台；
（2）高身雪柜：数量视有无冷库而定，如果有冷库，雪柜应适当减少；
（3）星盆：主要用于解冻冻品和洗手、洗刀具等，一般1-2个。
2、中厨：大、中、小炒炉，潮式炒炉、煲仔炉、单头汤撑、双通打荷台加上层架。
（1）炒炉：炒炉分大、中、小三种，大32″（810mm），中25″（610mm），小14″（350mm），一般情况下，一个大炒可满足200-250人左右的用餐（一般中、大炒为员工厨房设置）；
（2）煲仔炉：起加热作用，一般设4、6、8、12个炉头，设在厨房出菜口附近，煲仔炉为烧气的，平面设计时，应有放置煤气罐的地方，若有煤气房，应是封闭的，同时设有换气扇；
（3）蒸柜：三门蒸柜，可放16-18个饭盘，每个盘可放8-10斤米（此为蒸饭柜），根据客户要求有位置时人多可放二个蒸柜，也可根据客户要求订做，三门蒸柜为酒楼用，内放四个格栅层可独立搭制蒸 气。
3、烧腊：单星盆台、三门雪柜、麦芽糖箱、平头炉、烧鸭炉、烧猪炉、烧鹅炉、烧腊挂架、斩台（设置时平分为烧制间和腌制间，星盆、斩台、三门雪柜在腌制间）；三门雪柜：其中有一个立门，用于 放置大的食物（如乳猪，可连烧叉一起放进），主要用于保鲜。
4、凉菜：制作、切配凉菜，单星盆、纱门柜、平台雪柜。
5、传菜：传菜台柜。
6、茶水：茶叶柜连热水器（蒸毛巾）。

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